必須說(shuō)的是綠茶的干茶色澤和湯色是兩碼事，形成干茶色澤的綠色和黃色主要是葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素的顏色，而這些色素難溶于水，因此茶湯的綠黃色并非葉綠素脂溶色素所形成。
形成綠茶湯色的主要物質(zhì)仍然是茶多酚及其初級(jí)氧化物。
茶多酚是指包括30多種酚性成分的一類(lèi)化合物，其中包括兒茶素類(lèi)，黃酮類(lèi)，花青素類(lèi)及若干酚酸。
茶多酚物質(zhì)一般水溶性都較好，其中黃酮類(lèi)物質(zhì)是由一些由黃到綠色的成分構(gòu)成的，這些成分多以糖苷的形式存在，溶于熱水后，是形成綠黃色茶湯的主要成分。
黃酮類(lèi)物質(zhì)氧化后形成黃棕色至紅棕色產(chǎn)物。兒茶素類(lèi)的初級(jí)氧化產(chǎn)物，如兒茶素鄰醌等是黃色物質(zhì)，這些都是綠茶茶湯黃色乃至泛紅的成分。
制茶過(guò)程中，兒茶素等氧化程度由淺而深，湯色也隨之由淡黃向深黃發(fā)展，綠茶花色品種及其工藝十分復(fù)雜，各不相同，兒茶素等的氧化程度也有較大的差異，這就是形成了各種綠茶茶湯的深淺。
綠茶的綠黃色茶湯放置久了，或是綠茶長(zhǎng)時(shí)間存放在溫度較高、濕度較大的情況下，茶湯的湯色往往也發(fā)生紅變和褐變，這主要是兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)繼續(xù)自動(dòng)氧化產(chǎn)生有色氧化產(chǎn)物的緣故。
